Tout d'abord, qu'est-ce qu'un produit lacto fermenté?
Il est évident que vous en avez croisé plusieurs dans votre vie, ne serait-ce que dans la cave de vos grands-mères! Sous ce nom barbare se cache uniquement une bon bocal de conserve fait maison.
Mis en bocaux, les fruits et les légumes garderont leurs vitamines et leurs saveurs d’origine pendant des mois, tout en garantissant une alimentation équilibrée et un bienfait nécessaire à l’organisme, notamment concernant la flore intestinale, en limitant la contraction d'éventuelles pathologies et en préservant votre immunité.
Comme quoi, nos vieux avaient toujours raison alors un retour aux sources est indispensable!
Quels sont leurs avantages?
Des produits maison sains, sans colorants, sans conservateurs, sans sucre ou sel en excès, garantissant des aliments de qualité, riches en vitamines et minéraux (démultipliés pendant la fermentation) tout au long de l’année. Ainsi, par exemple, la choucroute est beaucoup plus riche en vitamine C que le chou initial, elle augmente le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols* des aliments.
*Polyphénols : catégorie de molécules organiques largement répandues dans les aliments, ils sont réputés pour leurs propriétés antioxydantes.
Un gain de temps car cela permet de disposer de petits plats faits maison tout le temps, de les sortir au dernier moment du placard pour les faire réchauffer après une longue journée harassante.
Economique, car on conserve de la nourriture tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.
Améliore la digestion des aliments et leur assimilation. Il s’agit en quelque sorte d’une prédigestion, qui se fait grâce aux enzymes produites lors de la fermentation. Les fibres des légumes fermentés sont moins irritantes pour les intestins, ce qui permet un rééquilibrage de la flore intestinale.
Meilleure assimilation des éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux...), tels que le manganèse, le calcium, le potassium... sans acidifier l’organisme.
Détruit certaines substances nocives, comme l’acide phytique (substance naturelle trouvée dans les graines de plantes) des céréales complètes qui empêche l’assimilation de certains sels minéraux tels le fer, le magnésium. Les nitrates, les pesticides et les mycotoxines sont partiellement éliminés ou décomposés.
Excellent detoxifiant en permettant aux “bonnes” bactéries protectrices, comme les probiotiques, de proliférer dans notre microbiote**.
**Microbiote : ensemble de micro-organismes vivant dans l'intestin composé de bactéries, de champignons, de levures et de phages (virus qui infectent les bactéries). Le microbiote, appelé également flore intestinale joue un rôle primordial dans les fonctions digestives, métaboliques, immunitaires et neurologiques. Une perturbation du microbiote peut conduire à des troubles importants de ces différents systèmes.
Comment les fabriquer soi-même?
1) Choisir les bocaux.
S'orienter vers des bocaux et pots dédiés à la stérilisation et/ou avec des couvercles neufs twist-off avec FLIP compatibles.
Les couvercles twist-off sont les couvercles que nous avons l’habitude de voir sur les pots achetés dans le commerce. Le couvercle twist-off FLIP est muni d’un petit point de contrôle au centre de la capsule qui permet de vérifier que la stérilisation a bien été menée. Si c’est le cas, l’indicateur est tourné vers l’intérieur du pot.
Bocaux en verre compatibles avec des rondelles en caoutchouc de 0,75L voir 0.50L max afin qu’ils rentrent facilement dans la casserole ou le faitout pour la stérilisation en l’absence de stérilisateur.
Bien laver les bocaux et les plonger dans l’eau bouillante (avec couvercles et rondelles) durant quelques minutes afin de vérifier leur étanchéité et qu’ils ne soient pas abîmés ou ébréchés. Ensuite, les sécher, sans les essuyer (les retourner simplement sur un torchon bien propre).
Les rondelles en caoutchouc et capsules doivent être changées à chaque stérilisation.
2) Préparation des aliments
Laver, éplucher et blanchir les légumes (asperges, carottes, choux de Chine, choux-fleurs, épinards, haricots verts, petits pois, pomme de terre, tomates), c’est-à-dire qu’il faut les porter à ébullition dans l’eau pendant dix minutes environ.
Préparer une eau salée, 1 cuillère à soupe de sel par litre d’eau.
Remplir le bocal en tassant progressivement les légumes, ils doivent être répartis correctement dans la masse, de manière à supprimer les poches d’air jusqu’à 2 cm du rebord. Verser l’eau bouillante salée jusqu’en haut du bocal.
Concernant les fruits (ananas, citrons, fraises, figues, goyaves, kiwis, mangues, mandarines, oranges, papayes, pêches, poires, pommes, pommes liane, prunes, raisin, etc.), les laver, les éplucher et les dénoyauter en les ouvrant en deux si besoin. Les disposer dans le bocal en les tassant.
Au naturel, ajouter 3 cuillères à soupe de sucre en moyenne pour un bocal d’un litre. Il est possible d’y ajouter de la vanille, de la cannelle, de la badiane selon le goût que l’on souhaite apporter ou de faire chauffer 1L d'eau avec 250g de sucre en poudre, pour obtenir un sirop qui sera versé, bouillant dans le bocal jusqu'à 2 cm du rebord.
Le sirop doit couvrir complètement les fruits.
Attention ! Ne pas salir les bords des bocaux, la rondelle en caoutchouc ou le couvercle, les essuyer au besoin.
Les plats cuisinés comme la choucroute, la ratatouille, le pot au feu, les viandes et poissons en sauce, la sauce tomate ou légumes cuisinés au préalable (aubergines, brocoli, concombre, courgette, poivrons, piments) et bien d’autres peuvent être également mis en bocaux.
3) Stériliser ses bocaux
Le processus de stérilisation permet de rendre hermétiques les bocaux en verre contenant les préparations. Cette méthode consiste à soumettre les aliments à une température supérieure à 90°C dans le but de détruire les micro-organismes contenus dans les fruits et les légumes, ainsi, les bactéries ne s’y développent plus et les aliments ne périssent pas. Pour indication, l’eau bout à une température de 100°C, durant la stérilisation, il suffira de maintenir l’ébullition et ce, durant toute la durée de stérilisation, environ 1 heure à 1h30 pour des bocaux de 1 litre.
Utiliser une casserole, un faitout, ou un autocuiseur en disposant de vieux tissus à l’intérieur afin que les bocaux ne s’entrechoquent pas au moment de l’ébullition. Lorsque l’on a un stérilisateur électrique ou à gaz, cette étape est encore plus simple à réaliser!
Avant la mise en place des bocaux dans la casserole, il faut placer les rondelles en caoutchouc (joints) autour du couvercle (la languette ne doit pas être en face du loquet, sinon l’ouverture sera plus difficile) ou les capsules sur le bocal avant de le fermer. On immerge complètement les bocaux dans l’eau en les posant debout dans la casserole. L’eau doit recouvrir le couvercle également, d’au moins 3 cm d’eau. Durant la stérilisation, rajouter de l’eau si besoin tout en évitant de créer un choc thermique!
Par exemple, la sauce tomate, sera mise en pot tout de suite à la fin de la cuisson puisque les bocaux sont chauds, les mettre dans l’eau froide peut créer un choc thermique et, de ce fait, le bocal pourrait exploser ou fissurer. Il est donc préférable de les disposer dans une eau à température ambiante selon leur température.
4) Fin de la stérilisation :
On sort les bocaux de l’eau, avant refroidissement, en veillant à ne pas se brûler car en les laissant refroidir dans l’eau, on court le risque de re-contaminer le bocal par le joint (qui ne sera hermétiquement fermé qu’après complet refroidissement). Il faut savoir qu'en refroidissant, l’eau se recharge en bactéries.
Il existe des pinces à bocaux spécifiques pour éviter tout risque de brûlures.
Une fois sortis de l’eau, laisser les bocaux refroidir complètement avant de les stocker.
Ensuite, ils doivent reposer vingt-quatre à quarante-huit heures, puis il faudra vérifier la prise des joints en retournant les pots afin de s’assurer qu’il n’y a pas de fuite.
Pour ce faire, ouvrir le mécanisme (sans forcer et sans tirer sur le couvercle), si le couvercle reste bien collé au bocal, la stérilisation a bien été menée.
5) Stockage :
Par mesure de sécurité, afin de détecter facilement un éventuel problème de stérilisation, on laisse le mécanisme ouvert et on évite de superposer les bocaux pendant le stockage.
Une fois toutes les étapes réalisées, les conserves et bocaux maison peuvent être stockés pour une durée de plusieurs mois voire même quelques années.
Il faut penser à bien étiqueter les bocaux en indiquant ce que c’est (au cas où votre mémoire vous fasse défaut!) et surtout la date de fabrication de manière à consommer les plus anciens en premier.
Les conserver au frais à l’abri de la lumière (garage, cave, cellier…).
Maintenant, à vous de jouer!